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調理方法のコツ 塩ゆで
皆さん、こんにちは

前回は野菜のゆで方について記事を書きましたが、

今回は少し掘り下げて、塩ゆでについて調べたことをまとめました。



☆ 塩ゆでの効果

・青野菜に対するメリット
緑色の野菜は、葉緑素(クロロフィル)という色素を含んでいます。
(光合成を行う化学物質です。)
この物質は熱には弱いため、熱せられると色があせてしまいます。
塩ゆですると、塩の成分であるナトリウムが葉緑素と結びつき、
野菜の色あせを抑制し、栄養分の流出を防いでくれます。
葉物野菜をゆでた後は、たっぷりの冷水にさらして冷ましましょう。

・他の野菜に対するメリット
青野菜でない野菜(にんじんやとうもろこしなど)を塩ゆでした場合も、
繊維の組織が柔らかくなり、薄く塩味をつけられるというメリットがあります。



☆ 塩分濃度

塩ゆでするときの食塩水の塩分濃度は、2%程度にします。
「2%食塩水」とは、例えば、食塩水1kgに食塩が20g溶けている状態です。
ShokuenSui.png

分かりやすくして、水1リットルに対して食塩20gを入れると、約2%になります。



☆ 沸点が100℃を超える。(参考)

水の沸点は100℃ですが、食塩や砂糖を溶かすと、沸点は少し上昇します
「2%食塩水」の沸点を、沸点上昇の原理を用いて計算してみました。

・食塩(塩化ナトリウム)の式量 58.5(g/mol)
・水のモル沸点上昇 0.52(K・kg/mol)
を使用します。

食塩水(1kgとする)に含まれる食塩の質量は、
1,000(g) x 0.02 = 20(g)

食塩20gのモル数は、
20(g) / 58.5(g/mol) = 0.34(mol)

1kgの食塩水の質量モル濃度は、
0.34(mol) / 1(kg) = 0.34(mol/kg)

沸点の上昇分は、(食塩がNa+とCl-に電離する分も加味)
0.52(K・kg/mol) x 0.34(mol/kg) x 2 = 0.35(K) → 0.35(℃)

よって、「2%食塩水」の沸点は100.35℃となります。

少し沸点は上昇しますが、絶大な効果ではないことが示されました。

塩ゆでは、沸点を上げてゆでる目的よりも、先述の「☆ 塩ゆでの効果」による効果の恩恵を受けていますね。


皆さん、参考にして下さい


参考URL

楽しいお料理サイト! 食楽レシピ 調理を極める!其の弐 「ゆでる」
http://www.shokurepe.com/kiso/cook02.html

日経レストラン ホウレン草をゆでる時の塩の量
http://nr.nikkeibp.co.jp/basic/20061010/index.html

辻調グループ 日本料理一年生 7時間目 野菜をゆでる
http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/j_food/ichinensei/boilvege.html

SOD-jpドットコム あしたも元気 調理の「なぜ?」について
http://www.sod-jp.com/page1/asita-genki/087.htm
 
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コメント
コメント
こんにちは
こんにちは、なおやんと申します。
早速ですが、リンクを貼りましたのでご確認ください。サイドバー右側のリンクに張りました。
私の方のリンクもお願い致します。
私のサイト名とURLは以下の通りです。

なおやんのブログ集
http://naoyanoburogusyu.seesaa.net/

今後ともよろしくお願い致します。
2013/01/23(水) 12:59:46 | URL | なおやん #biLPCXh6 [ 編集 ]
リンクの件、ありがとうございます。
こんばんは。

なおやん様のブログに、私のブログのリンクを貼って頂き、ありがとうございます。
私のブログページの右側に、なおやん様のブログのリンクを貼りました。
お互いに、アクセス数が増えるといいですね。

今後とも、宜しくお願い致します。
2013/01/23(水) 23:00:16 | URL | 沙耶 #- [ 編集 ]
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