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調理方法のコツ 野菜のゆで方
皆さん、こんばんは

先日にビビンバのレシピを書きましたが、そのときに野菜のゆで方について

調べたことをまとめました。



☆ ゆでる目的

食材をゆでることにより、以下の効果を得られます。

・組織の軟化
・たんぱく質の凝固
・余分な脂肪分の除去(油抜き)
・でんぷんの糊化
・あく、えぐみ、臭みなどの不味成分の除去
・色あいの保持・変化
・吸水
・脱水
・殺菌
・本調理のための下処理(味をしみやすくするなど)

これらの効果を上げるため、塩、酢、でんぷん、油などをゆで汁に加えることがあります。



☆ 水からゆでるか or 湯からゆでるか

・水からゆでる
根菜(大根やにんじんなど)やイモ類(じゃがいもなど)のように、土の下にできるもの。
土の上にできるが、デンプン質の多いもの(とうもろこしやかぼちゃなど)。

・湯からゆでる

葉物(ほうれん草など)、果菜(ブロッコリーなど)、茎菜(アスパラガスなど)、
豆類(枝豆など)のように、土の上にできるもの。


大抵の野菜は、土の上か下かで判断できるので、分かりやすいですね


水からゆでる野菜の多くは、繊維が細かく火が通りづらいのが特徴です。
湯からゆでると、中まで火が通る頃には表面が煮崩れてしまいます。
水からゆでると、素材に均一に火を通すことができます。

湯からゆでる野菜の多くは、繊維が荒く火が通りやすいのが特徴です。
素材本来の鮮やかな色合いや歯ごたえを残すため、短時間でゆで上げます。

YasaiYude.png


これから料理デビューする方もいらっしゃるかと思います。

是非参考にして下さい


参考URL

業務用厨房情報サイト ガス火 vol.17 大量調理の実践知識(2) ~ゆでる~
http://www.gasbi.jp/watch/vol_17/index.html

AllAbout 調理テクニック ゆでる
http://allabout.co.jp/gm/gc/19148/

楽しいお料理サイト! 食楽レシピ 調理を極める!其の弐 「ゆでる」
http://www.shokurepe.com/kiso/cook02.html
 
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テーマ:料理 - ジャンル:趣味・実用

コメント
コメント
はじめまして。
studio r (スタジオアール)という食写真専門のギャラリーウエブサイトを主宰しているReikoといいます。
studio rは、ビジュアルに重点をおいた新しい形の食サイトです。ブロガーさんから投稿される素敵な写真を毎日掲載。よかったら一度ご覧くださいね。
http://www.studiorfood.com
もし既にご連絡させていただいていたら失礼いたしました。
2013/01/14(月) 12:28:37 | URL | Reiko #O41bhH7A [ 編集 ]
Re: タイトルなし
こんばんは。
コメントを書いて頂き、ありがとうございました。

Reiko様のホームページを、早速拝見させて頂きました。
素敵な料理がたくさんあり、実際に作ってみたり、試食したくなりました。
スイーツやパスタ料理が好きなので、「苺バナナ小倉トースト」や
「博多蕾菜と海老のチーズペペロンチーノ」が特に気になります。

これからもホームページを拝見します。
私のブログの記事も増やしていきますので、今後ともよろしくお願い致します。
2013/01/14(月) 22:46:43 | URL | 沙耶 #i71z../2 [ 編集 ]
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