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調理方法のコツ 塩ゆで
皆さん、こんにちは

前回は野菜のゆで方について記事を書きましたが、

今回は少し掘り下げて、塩ゆでについて調べたことをまとめました。



☆ 塩ゆでの効果

・青野菜に対するメリット
緑色の野菜は、葉緑素(クロロフィル)という色素を含んでいます。
(光合成を行う化学物質です。)
この物質は熱には弱いため、熱せられると色があせてしまいます。
塩ゆですると、塩の成分であるナトリウムが葉緑素と結びつき、
野菜の色あせを抑制し、栄養分の流出を防いでくれます。
葉物野菜をゆでた後は、たっぷりの冷水にさらして冷ましましょう。

・他の野菜に対するメリット
青野菜でない野菜(にんじんやとうもろこしなど)を塩ゆでした場合も、
繊維の組織が柔らかくなり、薄く塩味をつけられるというメリットがあります。



☆ 塩分濃度

塩ゆでするときの食塩水の塩分濃度は、2%程度にします。
「2%食塩水」とは、例えば、食塩水1kgに食塩が20g溶けている状態です。
ShokuenSui.png

分かりやすくして、水1リットルに対して食塩20gを入れると、約2%になります。



☆ 沸点が100℃を超える。(参考)

水の沸点は100℃ですが、食塩や砂糖を溶かすと、沸点は少し上昇します
「2%食塩水」の沸点を、沸点上昇の原理を用いて計算してみました。

・食塩(塩化ナトリウム)の式量 58.5(g/mol)
・水のモル沸点上昇 0.52(K・kg/mol)
を使用します。

食塩水(1kgとする)に含まれる食塩の質量は、
1,000(g) x 0.02 = 20(g)

食塩20gのモル数は、
20(g) / 58.5(g/mol) = 0.34(mol)

1kgの食塩水の質量モル濃度は、
0.34(mol) / 1(kg) = 0.34(mol/kg)

沸点の上昇分は、(食塩がNa+とCl-に電離する分も加味)
0.52(K・kg/mol) x 0.34(mol/kg) x 2 = 0.35(K) → 0.35(℃)

よって、「2%食塩水」の沸点は100.35℃となります。

少し沸点は上昇しますが、絶大な効果ではないことが示されました。

塩ゆでは、沸点を上げてゆでる目的よりも、先述の「☆ 塩ゆでの効果」による効果の恩恵を受けていますね。


皆さん、参考にして下さい


参考URL

楽しいお料理サイト! 食楽レシピ 調理を極める!其の弐 「ゆでる」
http://www.shokurepe.com/kiso/cook02.html

日経レストラン ホウレン草をゆでる時の塩の量
http://nr.nikkeibp.co.jp/basic/20061010/index.html

辻調グループ 日本料理一年生 7時間目 野菜をゆでる
http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/j_food/ichinensei/boilvege.html

SOD-jpドットコム あしたも元気 調理の「なぜ?」について
http://www.sod-jp.com/page1/asita-genki/087.htm
 
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調理方法のコツ 野菜のゆで方
皆さん、こんばんは

先日にビビンバのレシピを書きましたが、そのときに野菜のゆで方について

調べたことをまとめました。



☆ ゆでる目的

食材をゆでることにより、以下の効果を得られます。

・組織の軟化
・たんぱく質の凝固
・余分な脂肪分の除去(油抜き)
・でんぷんの糊化
・あく、えぐみ、臭みなどの不味成分の除去
・色あいの保持・変化
・吸水
・脱水
・殺菌
・本調理のための下処理(味をしみやすくするなど)

これらの効果を上げるため、塩、酢、でんぷん、油などをゆで汁に加えることがあります。



☆ 水からゆでるか or 湯からゆでるか

・水からゆでる
根菜(大根やにんじんなど)やイモ類(じゃがいもなど)のように、土の下にできるもの。
土の上にできるが、デンプン質の多いもの(とうもろこしやかぼちゃなど)。

・湯からゆでる

葉物(ほうれん草など)、果菜(ブロッコリーなど)、茎菜(アスパラガスなど)、
豆類(枝豆など)のように、土の上にできるもの。


大抵の野菜は、土の上か下かで判断できるので、分かりやすいですね


水からゆでる野菜の多くは、繊維が細かく火が通りづらいのが特徴です。
湯からゆでると、中まで火が通る頃には表面が煮崩れてしまいます。
水からゆでると、素材に均一に火を通すことができます。

湯からゆでる野菜の多くは、繊維が荒く火が通りやすいのが特徴です。
素材本来の鮮やかな色合いや歯ごたえを残すため、短時間でゆで上げます。

YasaiYude.png


これから料理デビューする方もいらっしゃるかと思います。

是非参考にして下さい


参考URL

業務用厨房情報サイト ガス火 vol.17 大量調理の実践知識(2) ~ゆでる~
http://www.gasbi.jp/watch/vol_17/index.html

AllAbout 調理テクニック ゆでる
http://allabout.co.jp/gm/gc/19148/

楽しいお料理サイト! 食楽レシピ 調理を極める!其の弐 「ゆでる」
http://www.shokurepe.com/kiso/cook02.html
 

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